Pane nero di Castelvetrano

Il Pane nero di Castelvetrano è un’antica specialità di Castelvetrano, grazioso borgo della provincia di Trapani.

Si presenta sotto forma di pagnotta compatta, che si conserva bene per diversi giorni. La crosta è dura, color caffè, la mollica è morbida, dal sapore dolce.

Ciò che rende unico questo pane è il suo aroma di tostato, con note di mandorle e malto, ottenuto grazie alla presenza della farina di Timilia.

La tradizione lo vuole cotto nei forni a legna. Ma riesce benissimo anche nel forno elettrico di casa.

Vediamo come realizzare questa prelibatezza.

Pane nero di Castelvetrano: Ingredienti

400 gr di una miscela di farine per Pane nero di Castelvetrano ( 80% farina integrale di grano duro, 20% farina integrale di Timilia )
200 gr di Farina tipo 1 con W 270
400 ml di acqua
150 gr di licoli rinfrescati
12 gr di sale
semi di sesamo ( facoltativi )

Fondamentale per la buona riuscita del pane è la selezione delle farine. Potete acquistare una miscela già pronta di farine di grani duri per Pane nero di Castelvetrano, vendute , anche on line, da molti molini siciliani. La miscela è costituita per l’80 % da farina integrale di grano duro siciliano e per il 20 % da farina integrale di Timilia.

Io aggiungo una quota di Farina tipo 1 con W 270 che rende l’impasto più lavorabile ed estensibile.

Preparazione impasto del Pane nero di Castelvetrano

Impasto Pane a mano

In una ciotola capiente versate il mix di farine.. Prendete 70 ml di acqua dal totale e scioglietevi il lievito. Aggiungete il lievito sciolto alle farine e iniziate ad impastare. Aggiungete gradualmente l’acqua rimanente sempre continuando ad impastare. Quando avete ottenuto un impasto omogeneo unite il sale e continuate ad impastare.

Impasto con planetaria

Versate nella ciotola della planetaria il mix delle farina, il cucchiaino di malto e il lievito. Montate il gancio impastatore e iniziate ad impastare. Aggiungete gradualmente l’acqua. Quando sta per terminare l’acqua aggiungete il sale e lasciate lavorare l’impastatrice fino a che l’impasto è ben incordato. L’impasto dovrà risultare umido, uniforme , elastico e privo di grumi.

Lievitazione Pane nero di Castelvetrano

Versare l’impasto in una ciotola con coperchio e mettere in frigo per almeno dieci ore o anche di più. Ideale è la Ciotola per lievitazione Tescoma Delicia. Uscire dal frigo e versare l’impasto su un piano di lavoro e fare preformatura e pirlatura.

Per capire come fare guardate le immagini in sequenza .

Potete vedere preformatura e pirlatura in video

Dopo la pirlatura ,mettere l’impasto del Pane nero di Castelvetrano in una ciotola e lasciare a temperatura ambiente per cinque ore.

Ripetere preformatura e pirlatura e lasciare in aria per 45 minuti.

Preparare una ciotola quadrata o rettangolare con uno strofinaccio dentro. Spolverate lo strofinaccio e la superficie del Pane nero di Castelvetrano con farina. La migliore per questa operazione è quella di riso.

Capovolgete la pagnotta sul piano. Fate la formatura della pagnotta ( piegate e rotolate senza allungare) e chiudete l’impasto senza lasciare vie di fuga all’aria.

Mettere l’impasto nello strofinaccio. Avvolgete lo strofinaccio intorno al pane e mettete il tutto in un contenitore con coperchio.

Chiudere il contenitore e lasciare in frigo per circa 18 ore.

Cottura Pane

Ideale per la cottura del pane è secondo la mia esperienza la Pentola a campana Emil Henry. E’ un alleato perfetto per un buon pane fatto in casa perché

la curva della sua campana ricrea esattamente la cupola dei forni tradizionali, assicura al pane un buon tasso di umidità indispensabile durante la cottura e la ceramica refrattaria permette di ottenere una crosta perfetta ed una mollica ferma e aerata

Accendete il forno a 220 gradi, modalità statica. Mettete la Pentola Emil Henry e quando il forno arriva a temperatura, uscite la pentola dal fuoco, aprite la campana e mettete la pagnotta dopo avere spolverato la base della pentola con un pò di farina. se volete potete spolverare la pagnotta con semi di sesamo ( facoltativi ). Fate taglio ed eventuali disegno con temperino, rimettete la campana e infornate. fate cuocere per 20 minuti. Abbassate la temperatura forno a 200 gradi e cuocete per altri 20 minuti. Se volete una crosta particolarmente croccante togliete la campana per gli ultimi 5 minuti di cottura in forno.

Se non disponete di una pentola per il pane mettete alla base del forno una piccolo tegame con un pò di acqua. Nel ripiano più basso del forno mettete una teglia a riscaldare.

In un rettangolo di carta forno capovolgete la pagnotta. Fate taglio ed eventuali disegni con temperino.

Mettete la pagnotta di Pane nero di Castelvetrano con carta forno sulla teglia calda .Potete mettere la pagnotta in una pirofila pirex con coperchio. .

In tal caso non metterete nel forno il tegame con l’acqua. Infornate per 25 minuti.

A questo punto se utilizzata una teglia togliete il tegame con acqua. Se utilizzate la pirofila in pirex togliete il coperchio. Abbassate la temperatura del forno a 200 gradi e cuocete per altri 20 minuti.

Sfornate la pagnotta e lasciate a raffreddare su una griglia per almeno trenta minuti. Ponete, poi, il pane di Castelvetrano su un tagliere e affettatelo utilizzando un coltello ben affilato

Conservazione

Il Pane nero di Castelvetrano si conserva bene, mantenendo intatta per giorni fragranza e freschezza, in un contenitore chiuso come Guzzini Tierra Cestino Pane, una cassetta per il pane ottenuta riciclando 27 bottiglie di acqua usa e getta, il coperchio è in legno di bamboo.