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Pane di enkir

Oggi vorrei parlarvi del Pane di enkir, una vera bontà da poco comparsa sulle nostre tavole.

Storia del Pane di enkir

La farina con cui è fatto deriva da uno dei cereali più antichi tra quelli coltivati dall’uomo, il Triticum monococcum. Furono le popolazioni dell’antica Mesopotamia, circa diecimila anni fa, ad iniziare a coltivarlo. L’addomesticamento di questa specie selvatica da parte dell’uomo avvenne in modo del tutto casuale, selezionando le spighe che avevano un aspetto migliore. Da questa selezione è nato l’enkir sul territorio piemontese.

L’enkir , proprio perchè deriva da semi selvatici e resistenti, non necessita di trattamenti. Quindi da esso deriva una farina salutare  e integra.

Proprietà della farina di enkir

La farina di enkir ha un alto contenuto di carotenoidi, sostanze antiossidanti, che le conferiscono un colore giallo intenso.

A livello nutrizionale si caratterizza per l’alto contenuto proteico e per il basso contenuto di glutine e di grassi. Ciò fa si’ che con la farina di enkir si possono realizzare tante preparazioni gustose ma estremamente leggere e digeribili.

Le sue caratteristiche nutrizionali sono molto simili a quelle dei Grani antichi siciliani. Se volete conoscerli meglio leggete il post ” Grani antichi siciliani : la scoperta di un tesoro dimenticato”.

In questo articolo vi indicherò come preparare il pane di enkir in modo semplice. Il risultato vi lascerà stupefatti : crosta croccante, mollica morbida e alveolata.

Ingredienti per il Pane di enkir

  • 300 gr di Farina di Enkir
  • 150 gr di Farina 0 con W 250-300
  • 150 gr di Farina Buratto con W 280
  • 370 ml di Acqua
  • 150 gr di licoli
  • 12 gr di sale
  • Un cucchiaino di malto

Se non disponete di licoli potete sostituirli con lievito di birra secco 3 gr. In questo caso aggiungete alla ricetta 75 gr di acqua e 75 gr di farina ( mix delle tre farine ).

Pane di enkir

Preparazione impasto del Pane di enkir

Impasto Pane a mano

In una ciotola capiente versate il mix di farine, il cucchiaino di malto. Prendete 70 ml di acqua dal totale e scioglietevi il lievito. Aggiungete  il lievito sciolto alle farine e iniziate ad impastare. Aggiungete gradualmente l’acqua rimanente sempre continuando ad impastare. Quando avete ottenuto un impasto omogeneo unite il sale e continuate ad impastare.

 

Pane di enkir

 

Impasto con planetaria

Versate nella ciotola della planetaria il mix  delle farina, il cucchiaino di malto e il lievito. Montate il gancio impastatore e iniziate ad impastare. Aggiungete gradualmente l’acqua. Quando sta per terminare  l’acqua aggiungete il sale e l’acqua rimanente.

Lasciate lavorare l’impastatrice fino a che l’impasto è ben incordato. L’impasto dovrà risultare umido, uniforme , elastico e privo di grumi.

Pane di enkir

Lievitazione Pane di enkir

Versare l’impasto in una ciotola con coperchio e mettere in frigo per almeno dieci ore o anche di più. Uscire dal frigo e versare l’impasto su un piano di lavoro e fare preformatura e pirlatura.

 

Pane di enkir

 

 

 

Pane di enkir

 

Se preferite potete guardare il video e farete tutto molto facilmente.

Dopo la pirlatura ,mettere l’impasto in una ciotola e lasciare a temperatura ambiente per cinque ore.

Ripetere preformatura e pirlatura  e lasciare in aria per 45 minuti.

Pane di enkir

 

Preparare una ciotola quadrata o rettangolare con uno strofinaccio dentro. Spolverate lo strofinaccio e la superficie del pane con farina. La migliore per questa operazione è quella di riso.

Capovolgete la pagnotta sul piano. Fate la formatura della pagnotta ( piegate e rotolate senza allungare) e chiudete l’impasto senza lasciare vie di fuga all’aria.


Mettere l’impasto nello strofinaccio. Avvolgete lo strofinaccio intorno al pane e mettete il tutto in un contenitore con coperchio.   Chiudere il contenitore e lasciare in frigo per circa 18 ore.

 

Cottura Pane di enkir

Accendere il forno a 220 gradi, modalità statica. Mettere alla base del forno una piccolo tegame con un pò di acqua. Nel ripiano più basso del forno mettere una teglia a riscaldare.

In un rettangolo di carta forno capovolgere la pagnotta. Fare taglio ed eventuali disegni con temperino.

Mettere la pagnotta con carta forno sulla teglia calda .Potete mettere la pagnotta in una pirofila pirex con coperchio. In tal caso  non  metterere nel forno il tegame con l’acqua. Infornare per 25 minuti.

A questo punto togliere il tegame con acqua. Se utilizzate la pirofila in pirex togliere il coperchio.  Abbassare la temperatura del forno a 200 gradi e cuocere per altri 20 minuti.

Sfornare la pagnotta e lasciate a raffreddare su una griglia  per almeno trenta minuti prima di affettare il pane.

 

 

 

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Nel sito www.pappablog.it potrete trovare altre ricette con le quali dare libero sfogo alla fantasia.

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Pane di enkir
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