Oggi vorrei parlarvi del Pane di enkir, una vera bontà da poco comparsa sulle nostre tavole.
Tabella dei contenuti
Storia del Pane di enkir
La farina con cui è fatto deriva da uno dei cereali più antichi tra quelli coltivati dall’uomo, il Triticum monococcum. Furono le popolazioni dell’antica Mesopotamia, circa diecimila anni fa, ad iniziare a coltivarlo. L’addomesticamento di questa specie selvatica da parte dell’uomo avvenne in modo del tutto casuale, selezionando le spighe che avevano un aspetto migliore. Da questa selezione è nato l’enkir sul territorio piemontese.
L’enkir , proprio perchè deriva da semi selvatici e resistenti, non necessita di trattamenti. Quindi da esso deriva una farina salutare e integra.
Proprietà della farina di enkir
La farina di enkir ha un alto contenuto di carotenoidi, sostanze antiossidanti, che le conferiscono un colore giallo intenso.
A livello nutrizionale si caratterizza per l’alto contenuto proteico e per il basso contenuto di glutine e di grassi. Ciò fa si’ che con la farina di enkir si possono realizzare tante preparazioni gustose ma estremamente leggere e digeribili.
Le sue caratteristiche nutrizionali sono molto simili a quelle dei Grani antichi siciliani. Se volete conoscerli meglio leggete il post ” Grani antichi siciliani : la scoperta di un tesoro dimenticato”.
In questo articolo vi indicherò come preparare il pane di enkir in modo semplice. Il risultato vi lascerà stupefatti : crosta croccante, mollica morbida e alveolata.
Ingredienti per il Pane di enkir
- 300 gr di Farina di Enkir
- 150 gr di Farina 1 con W 250-300 oppure Farina Ortigia tipo 1 con W 300
- 150 gr di Farina 0 con W 250-300
- 370 ml di Acqua
- 150 gr di licoli
- 12 gr di sale
- Un cucchiaino di malto
Se non disponete di licoli potete sostituirli con lievito di birra secco 3 gr. In questo caso aggiungete alla ricetta 75 gr di acqua e 75 gr di farina ( mix delle tre farine ).
Preparazione impasto del Pane di enkir
Impasto Pane a mano
In una ciotola capiente versate il mix di farine, il cucchiaino di malto. Prendete 70 ml di acqua dal totale e scioglietevi il lievito. Aggiungete il lievito sciolto alle farine e iniziate ad impastare. Aggiungete gradualmente l’acqua rimanente sempre continuando ad impastare. Quando avete ottenuto un impasto omogeneo unite il sale e continuate ad impastare.
Impasto con planetaria
Versate nella ciotola della planetaria il mix delle farina, il cucchiaino di malto e il lievito. Montate il gancio impastatore e iniziate ad impastare. Aggiungete gradualmente l’acqua. Quando sta per terminare l’acqua aggiungete il sale e l’acqua rimanente.
Lasciate lavorare l’impastatrice fino a che l’impasto è ben incordato. L’impasto dovrà risultare umido, uniforme , elastico e privo di grumi.
Lievitazione Pane di enkir
Versare l’impasto in una ciotola con coperchio e mettere in frigo per almeno dieci ore o anche di più.
Uscire dal frigo e versare l’impasto su un piano di lavoro e fare preformatura e pirlatura.
Se preferite potete guardare il video e farete tutto molto facilmente.
Dopo la pirlatura ,mettere l’impasto in una ciotola e lasciare a temperatura ambiente per cinque ore.
Ripetere preformatura e pirlatura e lasciare in aria per 45 minuti.
Preparare una ciotola quadrata o rettangolare con uno strofinaccio dentro. Spolverate lo strofinaccio e la superficie del pane con farina. La migliore per questa operazione è quella di riso.
Capovolgete la pagnotta sul piano. Fate la formatura della pagnotta ( piegate e rotolate senza allungare) e chiudete l’impasto senza lasciare vie di fuga all’aria.
Mettere l’impasto nello strofinaccio. Avvolgete lo strofinaccio intorno al pane e mettete il tutto in un contenitore con coperchio. Chiudere il contenitore e lasciare in frigo per circa 18 ore.
Cottura Pane di enkir
Ideale per la cottura del pane è secondo la mia esperienza la Pentola a campana Emil Henry. E’ un alleato perfetto per un buon pane fatto in casa perché
la curva della sua campana ricrea esattamente la cupola dei forni tradizionali, assicura al pane un buon tasso di umidità indispensabile durante la cottura e la ceramica refrattaria permette di ottenere una crosta perfetta ed una mollica ferma e aerata
Accendete il forno a 220 gradi, modalità statica. Mettete la Pentola Emil Henry e quando il forno arriva a temperatura, uscite la pentola dal fuoco, aprite la campana e mettete la pagnotta dopo avere spolverato la base della pentola con un pò di farina. Fate taglio ed eventuali disegno con temperino, rimettete la campana e infornate. fate cuocere per 20 minuti. Abbassate la temperatura forno a 200 gradi e cuocete per altri 20 minuti. Se volete una crosta particolarmente croccante togliete la campana per gli ultimi 5 minuti di cottura in forno.
Se non disponete di una pentola per il pane accendete il forno a 220 gradi, modalità statica. Mettete alla base del forno una piccolo tegame con un pò di acqua. Nel ripiano più basso del forno mettete una teglia a riscaldare.
In un rettangolo di carta forno capovolgete la pagnotta. Fate taglio ed eventuali disegni con temperino.
Mettete la pagnotta con carta forno sulla teglia calda .Potete mettere la pagnotta in una pirofila pirex con coperchio. In tal caso non metterete nel forno il tegame con l’acqua. Infornate per 25 minuti.
A questo punto togliere il tegame con acqua. Se utilizzate la pirofila in pirex togliere il coperchio. Abbassare la temperatura del forno a 200 gradi e cuocere per altri 20 minuti.
Sfornate la pagnotta e lasciate a raffreddare su una griglia per almeno trenta minuti. Ponete, poi, il pane su un tagliere e affettatelo utilizzando un coltello ben affilato
Conservazione
Il Pane fatto in casa si conserva bene, mantenendo intatta per giorni fragranza e freschezza, in un contenitore chiuso come Vezato scatola per il pane, dal design nobile e senza tempo. Il coperchio di bambù sostenibile del contenitore del pane può essere utilizzato anche come tagliere.
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Based on 11 Review(s)
Ciao! Questa ricetta invoglia mooolto…Scusa ma non si fanno le pieghe?
Segui passo passo la ricetta facendo pirlatura e formatura e avrai un pane splendido.
Se ti è piaciuta la ricetta potresti votarla con le stelline. Grazie mille.
Scusami se non ti ho risposto subito ma sono stata a Torino dal mio nipotino che ha compiuto un anno