Rosticceria siciliana o palermitana

La Rosticceria siciliana tradizionale comprende alcune specialità che vengono preparate tutte con un impasto base, simile al pan brioche, molto morbido e soffice, dal gusto leggermente dolce.

I ”pezzi” ( cosi’ si chiamano a Palermo) più famosi preparati  con questo impasto sono le Ravazzate, i Calzoni, i Rollò, le Pizzette, i Panini. Ognuno ha una sua farcitura particolare. In Sicilia i ”pezzi” di rosticceria sono sempre presenti nei bar a colazione, a pranzo e a cena. Nella versione mignon sono perfetti per un aperitivo o per buffet  e feste.

 

Volete provare a farli ? Potete scegliere  di realizzare un solo tipo oppure preparare un mix di tutto.

Allacciate il grembiule e iniziamo.

 

Preparazione Rosticceria siciliana

Preparazione impasto con impastatrice

Se vi piace cucinare io vi consiglio di acquistare una planetaria con la quale farete in pochi minuti ogni tipo di impasto dolce o salato con risultati stupefacenti. Io utilizzo per la preparazione delle mie torte ma anche per impastare pizze, focacce, brioche la Planetaria Kenwood KMX75RD, robusta , poco ingombrante, potenza 1000 W, ciotola in acciaio 5 litri, spettacolare per impasti dolci, giusta potenza per lavorazioni prolungate e per impasti duri.

Montate il gancio. Mettete nel cestello dell’impastatrice farina, zucchero e lievito ed iniziate ad impastare.
Aggiungete il latte a poco a poco. La presenza del latte rende l’impasto particolarmente morbido. Finito il latte aggiungete il burro o lo strutto che avete fatto ammorbidire a temperatura ambiente.
Per ultimo aggiungete il sale e continuate a mescolare fino a che l’impasto si incorda.

Preparazione impasto a mano o con frusta elettrica
In una ciotola mettete farina e zucchero. Sciogliete il lievito in un pò di latte e aggiungetelo alla farina ed iniziate a mescolare.
Aggiungete man mano il resto del latte e il burro o lo strutto che avete ammorbidito a temperatura ambiente, Aggiungete per ultimo il sale ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Se volete velocizzare  i tempi e migliorare la qualità dell’impasto vi consiglio di utilizzare una frusta elettrica.

Se vi interessa una frusta elettrica di qualità vi consiglio Imetec Crea&Crema sbattitore elettrico, adatto alla preparazione di dolci, creme, anche a montare panna e albumi, potenza 500 W, 5 velocità e funzione turbo per poter scegliere la velocità adatta ad ogni preparazione, fruste e ganci lavabili in lavastoviglie.

E come ciotola per impastare o frullare bene gli ingredienti perfetta è Westmark Ciotola da cucina con coperchio in 2 parti, 3,5 l, adatta per uso fruste elettriche .Ha un anello paraschizzi verde mela flessibile per montare gli ingredienti senza sporcare, beccuccio per versare facilmente il mix, ampio bordo per una presa sicura per mescolare.

Lievitazione 

Con l’impasto formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola con coperchio dentro il forno spento. Vi consiglio la Ciotola per lievitazione Tescoma 630381 con gel riscaldante che permette di lievitare velocemente gli impasti grazie al coperchio a chiusura ermetica e al gel riscaldante. Non serve controllare il tempo di lievitazione, il coperchio si gonfia sensibilmente quando l’impasto è lievitato.

Per un miglior risultato, soprattutto se utilizzate i licoli, mettete l’impasto in un contenitore chiuso in frigo per 24 ore. Uscitelo dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.
Quando l’impasto è ben lievitato, con l’aiuto di una bilancia, formate delle palline di circa 70 gr ciascuna. Se volete dei pezzi più grandi potete arrivare a 90 grammi.  Fatele lievitare in una teglia per altre tre ore circa.

Su un tappetino da lavoro leggermente infarinato appiattite ogni pallina con un mattarello e  farcite  in base al rustico che volete realizzare. Potete utilizzare un mattarello classico come il Tuul Kitchen Mattarello Cucina, realizzato in legno di faggio non trattato, proveniente da foreste in Europa.

Se preferite qualcosa di innovativo vi consiglio

HEPAZ Mattarello in Acciaio Inox,con distanziatore,4 Dischi Regolabili 

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Rimettete a lievitare in forno spento per circa un’ora. Spennellate utilizzando un pratico pennello in silicone i pezzi con tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Cospargete con semi di sesamo tutti pezzi tranne le pizzette su cui invece metterete un filo d’olio e origano abbondante.

 

 

 

 

 

Cottura Rosticceria siciliana

Cottura al forno

Infornate in forno pre riscaldato a 200 gradi per 15 minuti. in teglia antiaderente

Cottura in padella

I pezzi possono anche essere fritti  in olio caldo fino alla doratura. Dopo la frittura poggiateli su carta assorbente per eliminare l’olio della frittura. Ideale è utilizzare una pentola di qualità con cestello. Vi consiglio, senza esitazione, Lagostina linea Rossa Wok in acciaio inox con cestello per friggere. La forma semisferica permette di ottimizzare la quantità di olio, la doppia maniglia assicura una presa sicura, molto bello il design. La linea rossa è la gamma di pentole Lagostina ideata e sviluppata dallo Chef Simone Rugiati. Potete scegliere la versione con coperchio in vetro. Con questa versione il wok offre la possibilità di cuocere a vapore e quindi potete utilizzare la pentola per tante altre ricette oltre che per fritture.

Immergete completamente i pezzi di rosticceria nell’olio bollente e fateli imbiondire.
Appena saranno dorati scolatele con una Schiumarola e ponetele su carta assorbente.

 

Cottura  in friggitrice ad aria

Spennellatele  i pezzi con  un po’ di olio EVO utilizzando un pennello al silicone, quindi posizionateli nel cestello della friggitrice ad aria preriscaldata a 200° per 3-4 minuti. Lasciate cuocere per 20 minuti, girandole a metà cottura e date un’ altra spennellata di olio con pennello al silicone. Terminata la cottura, posizionateli su un piatto da portata e serviteli ben caldi!

 

 

Conservazione Pezzi della Rosticceria siciliana

L’ideale è consumarli caldi appena cotti. E’ possibile conservarli, già cotti, in frigo per 24 ore in un contenitore chiuso per alimenti come per esempio Contenitore con coperchio Guzzini.

Potete, poi, riscaldarli in friggitrice ad aria in pochi minuti e manterranno la loro croccantezza. In alternativa potete riscaldare il forno elettrico a 180 gradi e infornare per circa 5 minuti.

Consigli

Con la dose proposta potete realizzare 20 pezzi.

La ricetta originale prevede lo strutto ma potete sostituirlo con il burro.

Se utilizzate i licoli  utilizzate 250 ml di latte anzicché 300 ml.

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