Rosticceria siciliana o palermitana

La Rosticceria siciliana tradizionale comprende alcune specialità che vengono preparate tutte con un impasto base, simile al pan brioche, molto morbido e soffice, dal gusto leggermente dolce.

I ”pezzi” ( cosi’ si chiamano a Palermo) più famosi preparati con questo impasto sono le Ravazzate, i Calzoni, i Rollò, le Pizzette, i Panini. Ognuno ha una sua farcitura particolare. In Sicilia i ”pezzi” di rosticceria sono sempre presenti nei bar a colazione, a pranzo e a cena. Nella versione mignon sono perfetti per un aperitivo o per buffet e feste.

Volete provare a farli ? Potete scegliere di realizzare un solo tipo oppure preparare un mix di tutto.

Allacciate il grembiule e iniziamo.

Ingredienti Impasto base Rosticceria siciliana

Per L’impasto
500 gr di Farina 0
35 gr di zucchero
15 gr di sale
300 ml di latte
50 gr di strutto o di burro
5 gr di lievito di birra secco oppure 100 gr di licoli

Per il ripieno
200 gr di mozzarella* 200 gr di prosciutto cotto

Per spennellare

un tuorlo d’uovo

un cucchiaio di latte

semi di sesamo q.b.

Per la cottura
olio evo q.b.

Preparazione Rosticceria siciliana

Preparazione impasto con impastatrice

* Ma se vi piace cucinare io vi consiglio di acquistare una planetaria con la quale farete in pochi minuti ogni tipo di impasto dolce o salato con risultati stupefacenti. Io utilizzo per la preparazione delle mie torte ma anche per impastare pizze, focacce, brioche la Planetaria Kenwood KMX75RD, robusta , poco ingombrante, potenza 1000 W, ciotola in acciaio 5 litri, spettacolare per impasti dolci, giusta potenza per lavorazioni prolungate e per impasti duri.

* Montate il gancio. Mettete nel cestello dell’impastatrice farina, zucchero e lievito ed iniziate ad impastare.
* Aggiungete il latte a poco a poco. La presenza del latte rende l’impasto particolarmente morbido. Finito il latte aggiungete il burro o lo strutto che avete fatto ammorbidire a temperatura ambiente.
* Per ultimo aggiungete il sale e continuate a mescolare fino a che l’impasto si incorda.

Preparazione impasto a mano o con frusta elettrica
* In una ciotola mettete farina e zucchero. Sciogliete il lievito in un pò di latte e aggiungetelo alla farina ed iniziate a mescolare.
* Aggiungete man mano il resto del latte e il burro o lo strutto che avete ammorbidito a temperatura ambiente, Aggiungete per ultimo il sale ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

*Se volete velocizzare i tempi e migliorare la qualità dell’impasto vi consiglio di utilizzare una frusta elettrica.

Se vi interessa una frusta elettrica di qualità vi consiglio Imetec Crea&Crema sbattitore elettrico, adatto alla preparazione di dolci, creme, anche a montare panna e albumi, potenza 500 W, 5 velocità e funzione turbo per poter scegliere la velocità adatta ad ogni preparazione, fruste e ganci lavabili in lavastoviglie.

Un’altra ottima frusta elettrica che mi sento di consigliarvi è la Moulinex HM450 PrepMix che consente di mescolare impasti leggeri e duri con 450 W di potenza, 5 velocità regolabili e un pulsante turbo per adattarsi a tutte le esigenze. Sono incluse 2 fruste e 2 ganci, tutti lavabili in lavastoviglie.

E come ciotola per impastare o frullare bene gli ingredienti perfetta è Westmark Ciotola da cucina con coperchio in 2 parti, 3,5 l, adatta per uso fruste elettriche .Ha un anello paraschizzi verde mela flessibile per montare gli ingredienti senza sporcare, beccuccio per versare facilmente il mix, ampio bordo per una presa sicura per mescolare.

Lievitazione e Cottura

* Con l’impasto formate una palla e mettetela a lievitare in una ciotola con coperchio dentro il forno spento. Vi consiglio la Ciotola per lievitazione Tescoma 630381 con gel riscaldante che permette di lievitare velocemente gli impasti grazie al coperchio a chiusura ermetica e al gel riscaldante. Non serve controllare il tempo di lievitazione, il coperchio si gonfia sensibilmente quando l’impasto è lievitato.

* Per un miglior risultato, soprattutto se utilizzate i licoli, mettete l’impasto in un contenitore chiuso in frigo per 24 ore. Uscitelo dal frigo e fatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore.
* Quando l’impasto è ben lievitato, con l’aiuto di una bilancia, formate delle palline di circa 70 gr ciascuna. Se volete dei pezzi più grandi potete arrivare a 90 grammi. Fatele lievitare in una teglia per altre tre ore circa.
*Su un tappetino da lavoro leggermente infarinato appiattite ogni pallina con un mattarello e farcite in base al rustico che volete realizzare. Potete utilizzare un mattarello classico come il Tuul Kitchen Mattarello Cucina, realizzato in legno di faggio non trattato, proveniente da foreste in Europa. Se preferite qualcosa di innovativo vi consiglio il Mattarello Joseph Joseph 20085 con 4 set di dischi che sollevano la superficie di rotolamento di quantità diverse per creare esattamente lo spessore di pasta richiesto ( 2,4,6 o 10 mm ), il righello stampato sul mattarello permette di stendere la pasta fino alla grandezza desiderata. sempre innovativo è il Gifort Mattarello in acciaio inox che non arrugginisce e non ammuffisce, con 4 dischi rimovibili per uno spessore di pasta di 2,4, 6, e 8 mm. La confezione include un tappetino da forno 40 x 60 e un raschietto in acciaio.

*Se volte realizzare i Calzoni la farcitura tradizionale è prosciutto cotto e mozzarella, per le Ravazzate il ragù di carne e piselli, o anche ripieno di spinaci e besciamella, per i Rollò il wurstel e anche Panini da farcire a piacere.

* Rimettete a lievitare in forno spento per circa un’ora. Spennellate utilizzando un pratico pennello in silicone i pezzi con tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaio di latte. Cospargete con semi di sesamo tutti pezzi tranne le pizzette su cui invece metterete un filo d’olio e origano abbondante.

* Infornate in forno pre riscaldato a 200 gradi per 15 minuti. in teglia antiaderente

*I pezzi possono anche essere fritti in olio caldo fino alla doratura. Dopo la frittura poggiateli su carta assorbente per eliminare l’olio della frittura. Ideale è utilizzare una pentola di qualità con cestello. Vi consiglio, senza esitazione, Lagostina linea Rossa Wok in acciaio inox con cestello per friggere. La forma semisferica permette di ottimizzare la quantità di olio, la doppia maniglia assicura una presa sicura, molto bello il design. La linea rossa è la gamma di pentole Lagostina ideata e sviluppata dallo Chef Simone Rugiati. Potete scegliere la versione con coperchio in vetro. Con questa versione il wok offre la possibilità di cuocere a vapore e quindi potete utilizzare la pentola per tante altre ricette oltre che per fritture.

Immergete completamente i pezzi di rosticceria nell’olio bollente e fateli imbiondire.
Appena saranno dorati scolatele con una Schiumarola e ponetele su carta assorbente.

Cottura Pezzi di Rosticceria in friggitrice ad aria

Spennellatele i pezzi con un po’ di olio EVO utilizzando un pennello al silicone, quindi posizionateli nel cestello della friggitrice ad aria preriscaldata a 200° per 3-4 minuti. Lasciate cuocere per 20 minuti, girandole a metà cottura e date un’ altra spennellata di olio con pennello al silicone. Terminata la cottura, posizionateli su un piatto da portata e servitali ben calde!

Conservazione Pezzi della Rosticceria siciliana

L’ideale è consumarli caldi appena cotti. E’ possibile conservarli, già cotti, in frigo per 24 ore in un contenitore chiuso per alimenti come per esempio Contenitore con coperchio Guzzini. Potete, poi, riscaldarli in friggitrice ad aria in pochi minuti e manterranno la loro croccantezza. In alternativa potete riscaldare il forno elettrico a 180 gradi e infornare per circa 5 minuti.