Vincisgrassi

I Vincisgrassi sono uno degli emblemi gastronomici delle Marche. Si tratta di una ricetta tipica delle zone di Macerata ed Ancona, preparata con sfoglie di pasta fresca condite con un ragù di carni miste, besciamella e parmigiano.

Storia dei Vincisgrassi

Si narra che questo piatto fu preparato in onore del generale austriaco Alfred von Windisch Grazetz che aveva combattuto contro Napoleone nell’assedio di Ancona nel 1799. Il generale avrebbe apprezzato molto il piatto che da allora prese il suo nome. Dalla italianizzazione del suo nome deriva Vincisgrassi. Questa leggenda viene smentita dal fatto che il piatto era apparso , nel 1781, nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, in cui viene descritta la preparazione di un piatto chiamato Princisgrass, che non prevedeva , tuttavia, la presenza della besciamella e delle rigaglie di pollo.

Una recente ipotesi sposta la nascita dei Vincisgrassi al 1849 sempre ad Ancona. Gli Austriaci avevano assediato la città. Dopo la loro vittoria, la città venne, quindi, riconsegnata al Papa. Il corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch-Graetz o il loro generale Alfred von Windisch-Graetz ebbero l’onore di vedersi dedicare la ricetta.

Differenza tra Vincisgrassi e Lasagne

Il piatto marchigiano è preparato con la carne tagliata e non macinata, la besciamella è più soda. Per quanto riguarda gli aromi, la presenza delle spezie è ben avvertita ( noce moscata e chiodi di garofano ). Inoltre nelle ricetta tradizionale dei Vincisgrassi sono presenti anche rigaglie di pollo e nell’impasto della pasta fresca possono entrare Marsala o Vin cotto.

Ingredienti per preparare i Vincisgrassi

Lasagne fresche 500 gr

Sedano una costa

Cipolla una

Carota una

Polpa di carne di suino 200 gr

Pancetta a dadini 100 gr

Polpa di carne bovina 200 gr

Rigaglie di pollo 300 gr

Brodo di carne 200 ml

Passata di pomodoro 300 ml

Parmigiano grattugiato 100 gr

Besciamella 500 ml

Olio EVO q.b.

Noce moscata q.b.

Preparazione dei Vincisgrassi

Iniziate tritando finemente sedano, cipolla e carota. Metteteli, poi, a rosolare con un filo d’olio EVO in una casseruola capiente per qualche minuto insieme alla pancetta a dadini.

Tagliate con coltello la polpa di carne bovina e quella suina e versatela, poi, nella casseruola.

Lasciate cuocere per 5-6 minuti mescolando.

Aggiungete, quindi, la passata di pomodoro e anche le rigaglie di pollo. Occorre precisare che il fegato, tagliato a dadini, va aggiunto solo mezz’ora prima della fine della cottura del sugo.

Fate cuocere il ragù per un’ora e mezza circa aggiungendo del brodo per evitare che il ragù si secchi.

Togliete dal fuoco quando il sugo per i Vincisgrassi è ben cotto e addensato.

Preparate la besciamella. Utilizzate, se volete, la ricetta proposta da Pappablog : Ricetta della Besciamella.

Insaporite la besciamella con noce moscata.

Prendete una pirofila da forno, mettete qualche cucchiaio di sugo sul fondo e aggiungete un primo strato di lasagne fresche. Coprite con abbondante ragù e qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato e qualche cucchiaio di besciamella. Continuate con altri strati di lasagne ,ragù, besciamella e parmigiano.