Lo Sfincione palermitano è uno dei simboli della gastronomia tradizionale siciliana, al pari delle Arancine, del Pane e Panelle, delle Ravazzate e delle Crocchette di latte.
Lo sfincione è una pizza alta e soffice, condita con un sugo di pomodoro, cipolle e acciughe, caciocavallo, origano e pangrattato. Ha un profumo irresistibile e un sapore unico.
Se girate per lo strade di Palermo non è difficile incontrare la lambretta dello sfincionaro, carica di teglie di Sfincione da vendere al dettaglio. Ma lo Sfincione, a qualunque ora, lo trovate anche nei panifici, nei bar e nelle rosticcerie.
Ho pensato di proporvi la ricetta tradizionale. Seguitela passo passo e non ve ne pentirete.
Un importante trucco per la buona riuscita dello Sfincione
Fondamentale è la doppia lievitazione. La prima lievitazione viene fatta al termine dell’impasto. La seconda, di almeno due ore, dopo che la pasta è stata distesa sulla teglia e condita con tutti gli ingredienti.
Passiamo adesso alla ricetta.
Ingredienti per lo Sfincione
Impasto
250 gr di farina 0 W250
250 farina Manitoba 320-350 W
1/4 di bicchiere di Olio EVO
250 ml di acqua
10 gr di sale
1 cucchiaino di miele o di zucchero
8 gr di lievito di birra secco
Condimento
300 gr di cipolle pulite
un litro di passata di pomodoro
200 gr di caciocavallo fresco
100 gr di caciocavallo semi-stagionato grattugiato
40 gr di pangrattato
olio Evo q.b.
origano q.b.
Preparazione dell’impasto con Planetaria
Se disponete di una Planetaria preparare l’impasto è più facile e veloce. Versate nella ciotola farina e lievito, montate la frusta K, azionate la planetaria e versate l’acqua gradatamente. Quando sono rimasti 50 ml di acqua versate il sale e poi gli ultimi 50 ml di acqua. Infine aggiungete l’olio e continuate ad impastare. Fermate la planetaria quando l’impasto è ben incordato.
Preparazione dell’impasto a mano
In una ciotola capiente versate e miscelate le farine e il lievito e il cucchiaino di zucchero o di miele. Iniziate a versare l’acqua a poco a poco e mescolate inizialmente con un cucchiaio e poi con le mani. Aggiungete l’olio e poi il sale. Lavorate bene l’impasto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.
Lievitazione dell’impasto
Trasferite l’impasto in una ciotola e fate lievitare fino al raddoppio . Saranno necessarie circa tre ore.
Vi consiglio la Ciotola per lievitazione Tescoma 630381 con gel riscaldante che permette di lievitare velocemente gli impasti grazie al coperchio a chiusura ermetica e anche al gel riscaldante. Non serve controllare il tempo di lievitazione, il coperchio si gonfia sensibilmente quando l’impasto è lievitato.
Preparazione del condimento per lo Sfincione
Tagliate le cipolle a metà e sbollentatele per 3-4 minuti. Questa operazione le renderà molto digeribili.
Scolatele e tagliatele finemente a coltello. Ungete una padella con un filo d’olio e mettete 3 filetti di acciughe tagliate a pezzi e le cipolle sbollentate, cuocete per 5 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per 15-20 minuti fino ad ottenere un sugo denso.
Preparate adesso il pangrattato facendolo tostare in padella con un po’ d’olio di oliva per 4-5 minuti.
Sfincione in teglia
Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo direttamente in una teglia leggermente oleata. Con le mani leggermente unte di olio stendete delicatamente l’impasto
Sull’impasto disponete le acciughe a pezzetti, poi il caciocavallo fresco a dadini che affonderete nell’impasto.
Versate poi il sugo di cipolle e spolverate con caciocavallo grattugiato abbondante.
Aggiungete a pioggia il pangrattato tostato
Profumate, poi, con una manciata di origano secco.
Fate riposare l’impasto condito in teglia per un paio d’ore. Noterete che gonfierà parecchio. Questa seconda lievitazione è fondamentale per la buona riuscita della ricetta.
Solo dopo, procedete alla cottura in forno statico ben caldo a 250°.
Infornate subito nella parte bassa, cuocete per 10 minuti, poi trasferite nella parte medio – alta dove dovrà cuocere per ancora 10 minuti circa.
Conservazione dello Sfincione
Lo Sfincione può essere conservato a temperatura ambiente per un paio di giorni.
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