Sartù di riso

Il Sartù di riso è un tradizionale piatto napoletano. E’ un timballo al ragù, ripieno di uova sode e piselli, servito con polpettine.

Si tratta di una ricetta perfetta per i pranzi domenicali e per i giorni di festa. E’ un piatto molto bello da portare a tavola, ideale, anche, se ci sono tanti commensali perchè facile da dividere in tante porzioni.

La preparazione è lunga ma ne vale proprio la pena.

Tabella dei contenuti

Storia del Sartù di riso

La creazione di questo piatto è merito dei cuochi francesi che i napoletani chiamavano monzù storpiando la parola francese monsieur.

La ricetta non è originaria della Francia ma fu inventata a Napoli proprio dai cuochi francesi per soddisfare i gusti dei nobili napoletani presso cui lavoravano e che consideravano il riso povero e poco saporito. Questo timballo dal ripieno molto gustoso in origine prese il nome di “sour tout” dal francese: “mantello in grado di coprire tutto” , ovvero piatto in grado di soddisfare tutti, ma sourtout è anche il centrotavola usato nel Settecento e che poteva essere usato per portare a tavola questo delizioso timballo. Con il tempo e le deformazioni dialettali ha preso il nome di Sartù.

Partito dalle cucine nobiliari il Sartù di riso è poi approdato alle cucine familiari ed è diventato uno dei piatti più amati della cucina napoletana.

Passiamo ora alla preparazione del piatto.

Ingredienti per il Sartù di riso

Per il Ragù napoletano:

700 gr di passata di pomodoro

200 gr di manzo a tocchetti

200 gr di carne di maiale a tocchetti

1 cipolla

una costa di sedano

1 carota

200 gr di salsiccia

olio evo

vino bianco per sfumare

sale

Per le Polpettine

400 gr di tritato di manzo

1 uovo

50 gr di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di pangrattato

prezzemolo tritato q.b.

sale

Per il riso

500 gr di riso

200 gr di provola fresca

4 uova sode

400 gr di piselli surgelati

50 gr di parmigiano grattugiato

pangrattato

burro

olio evo

Se tra i vostri commensali c’è un celiaco basterà semplicemente utilizzare un pangrattato senza glutine.

Preparazione della ricetta

Iniziamo la preparazione della Sartù di riso preparando il Ragù napoletano .

Pulite e tritate finemente la cipolla , la costa di sedano e la carota, versateli in una comoda casseruola e fateli, poi, rosolare con 2 cucchiai di olio evo per un paio di muniti.

Unite la carne a tocchetti, la salsiccia a pezzi e sfumate con vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro, un bicchiere di acqua, regolate di sale e, quindi, fate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezzo circa. Togliete i pezzi di carne dal sugo. Potete, poi, mangiarli a parte.

Occupiamoci ora della preparazione delle Polpette.

In una ciotola mescolate la carne macinata con l’uovo, il parmigiano, il pangrattato, prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale. Con le mani modellate delle piccole polpettine.

Friggetele in olio caldo e mettetele, poi, da parte in un piatto. Scegliete per un buon fritto una padella di qualità

Fate bollire i Piselli e scolateli appena cotti. Preparate anche le Uova sode.

Passiamo ora alla preparazione del Riso per il sartù

In una capiente casseruola tostate il riso con un paio di cucchiai di olio evo per qualche minuto. Unite il ragù, un bicchiere di acqua e cuocete mescolando e aggiungendo poi altra acqua a poco a poco.

Togliete dal fuoco appena il riso è al dente. Mantecate con il parmigiano e unite anche metà dei piselli. Lasciate intiepidire il riso per il sartù.

Imburrate uno stampo per ciambella e spolveratelo con pangrattato.

Versate una parte del riso formando un incavo e lasciando uno strato di riso aderente alle pareti. Nell’incavo distribuite le uova sode a pezzi, i piselli rimasti, la provola tagliata a dadini e anche un terzo delle polpettine.