Grani antichi siciliani : la scoperta di un tesoro dimenticato

I Grani antichi siciliani costituiscono un patrimonio prezioso del territorio siciliano, una ricchezza riscoperta negli ultimi anni.

Sin dai tempi più antichi la Sicilia è stata considerata il ” Granaio d’Italia. Celebre è il detto di Catone il Censore che definiva la Sicilia ” Il granaio della Repubblica, la nutrice al cui seno il popolo romano si è nutrito ”

Il clima, il sole e le caratteristiche del terreno rendono, infatti, l’isola un luogo ideale per la coltivazione del grano.

Storia dei Grani antichi siciliani

In Sicilia sono stati catalogate ben 52 varietà autoctone di grani duri ( su 291 specie italiane ) . Si tratta di varietà molto coltivate e molto consumate fino alla prima metà del Novecento.

Intorno agli anni 70 accade qualcosa che rischia di distruggere le varietà cerealicole dell’isola. Si diffondono moderni grani di uso industriale più facilmente coltivabili, in grado di dare più resa e di sopportare una coltivazione intensiva e una produzione industriale.

Ma oggi, grazie alla tenacia e al lavoro di agricoltori, consorzi e centri di ricerca questa millenaria ricchezza è tornata alla luce.  I Grani antichi siciliani stanno riscoprendo una nuova vita.

Grani antichi siciliani : perché sceglierli

Tanti sono i motivi per preferire i grani antichi siciliani :

• Grazie all’altezza delle spighe sono resistenti ad alcuni parassiti del grano e alle specie infestanti . Ciò permette di coltivarli senza antiparassitari e concimi artificiali.
• Vengono generalmente macinati a pietra. La farina che si produce è quindi meno raffinata di quella prodotta con metodi industriali. Si privilegia, così, un prodotto integrale o semi-integrale che mantiene maggiormente le proprietà nutrizionali presenti nel chicco.
• Sono molto ricchi di fibre e hanno un basso indice glicemico. Ciò rallenta la velocità con cui  gli zuccheri entrano nel circolo sanguigno, facendo alzare e abbassare la glicemia lentamente. Il senso di sazietà permane più a lungo e ritarda, così, l’insorgenza della fame.
• Tra le proprietà dei grani antichi c’è un basso livello di glutine ed un alto apporto di proteine, caratteristiche che li rendono leggeri e digeribili.
• I Grani antichi siciliani richiedono tempi più lunghi di lievitazione. Ciò consente una migliore maturazione dell’impasto e quindi una maggiore digeribilità del prodotto finale. Le varietà moderne gonfiano in fretta. Questo riduce i tempi di lievitazione ma le rende meno digeribili.
• Con i grani antichi si riscopre il gusto del grano che le farine raffinate ci avevano fatto dimenticare. Il risultato è un profumo inteso e un sapore più ricco.

 

Le varietà più note :

• Timilia si coltiva nell’entroterra siciliano, nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale. Con la sua farina si prepara pasta secca artigianale e pane a lievitazione naturale e in particolare il Pane nero di Castelvetrano. Dal 2010 si usa anche per la produzione di birra artigianale siciliana. 

• Maiorca è un tipo di grano tenero  a chicco bianco, a maturazione veloce, da secoli coltivato in Sicilia soprattutto in terreni aridi e marginali . Da sempre è stato considerato come il sinonimo del grano tenero siciliano e la sua farina sinonimo di farina per dolci. Infatti nelle ricette dei dolci siciliani anticamente si parlava esclusivamente di farina di Maiorca.

• Russello è nato quasi per caso, nelle antiche terre della provincia di Ragusa, come una esigenza da parte dei contadini di trovare una seme in grado di ambientarsi  viste le avversità del territorio. Oggi è coltivato in Sicilia per essere prevalentemente destinato alla produzione di farine per la produzione del pane locale. Queste farine consentono la produzione di pane mediamente poroso (alveoli) e con un elevato indice di rosso (colorazione della crosta), tipico del pane a pasta dura. I pani prodotti con questa farina sono leggermente profumati di erbe.

 

 

• Perciasacchi. E’ una varietà antichissima di grano, il Farro Lungo Siciliano, coltivato un tempo in tutta la Sicilia, ora diffuso limitatamente in alcune aree dell’isola. E’ chiamato Perciasacchi perché il suo culmine è così appuntito da bucare i sacchi di grano che lo contengono. Si distingue per l’altezza della spiga superiore agli altri grani, circa 180 cm, e per un elevato contenuto proteico.
• Bidi’, Margherito e Biancolilla.

Dolci e biscotti con farina Maiorca

Con questa farina è possibile dare libero sfogo alla fantasia realizzando ogni tipo di biscotto o dolce con risultati spettacolari.

Approfittiamo, tuttavia, dell’occasione per presentarvi alcune prelibatezze della Pasticceria siciliana  che è possibile preparare con farina Maiorca. Troverete le ricette nel sito www.pappablog.it

I Savoiardi siciliani

 

Biscotti regina

Le treccine siciliane con lo zucchero

 

Il Pan D’arancio

 

E con le farine di grano duro ?

Potete realizzare ogni formato di pasta fresca e naturalmente le tagliatelle usando impasto con uova o con acqua a seconda delle vostre preferenze.

Sempre con le farine di grano duro siciliano potete preparare

La scaccia ragusana

 

La schiacciata catanese

le ‘mbriulate

E naturalmente tutti i formati di pane, filoni e panini.

Con la pasta di pane si prepara un piatto tipico della tradizione contadina : le Cuzzole o Pasta di pane fritto. In passato  le massaie dopo avere infornato il pane, se avanzava un po’ di pasta lievitata, la modellavano a tocchetti, la friggevano in olio caldo e la condivano con sale o zucchero realizzando con poco una vera leccornia. Oggi molti ristoranti propongono la pasta di pane fritta  come antipasto, spesso associata a salumi o formaggi.

Questa è solo una parte delle ricette che è possibile preparare con le farine di Grani antichi siciliani.

Ci fermiamo qui sperando di aver stimolato la vostra curiosità e di essere riusciti a farvi conoscere meglio la Sicilia, terra di grande tradizione culinaria.

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A proposito di grani antichi

Vorrei invitarvi a leggere il post di Pappablog dedicato alla farina di Enkir :

Pane di Enkir

 

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